Cocinar es una de las actividades que nos distingue del resto de animales. Nuestra relación con los alimentos, su producción, almacén, conserva y tratamiento, la forma de cocinarlos y de consumirlos, e incluso el tratamiento de los residuos de todas estas actividades, son además elementos de una importancia relevante en la historia de la humanidad, puesto que la necesidad de controlar la producción de alimentos independientemente de las estaciones anuales mediante el desarrollo de la agricultura y la ganadería forma parte nuclear de la gran revolución neolítica, y del primer gran paso adelante en el control de la naturaleza por parte de la especie humana. Más allá de esto, autores científicos que estudian la evolución desde la biología consideran que cocinar los alimentos modificó el estómago (que no necesitaba tantos recursos como el de otros primates para procesar los nutrientes) y permitió al cerebro humano usar más energía y evolucionar a su estado actual. En definitiva, cocinar convirtió al ser humano en humano.
Los alimentos, su cocina y su consumo distinguen culturalmente a los diferentes grupos étnicos y conforman su gastronomía, término que define en un sentido amplio la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Así, existen comidas y bebidas consideradas nacionales y alimentos cuya producción distingue a una nación o región determinada, que adquieren con ello un carácter identitario, incluso aunque no sean originarias de esa zona sino el resultado de procesos de intercambio cultural debido al comercio o a la colonización. La globalización ha modificado profundamente las diferentes gastronomías, intensificando los intercambios entre ellas con una gran cantidad de posibilidades, así como también el resto de procesos que afectan a toda la cadena de valor de la alimentación.
Claude Lévi-Strauss afirma que el mundo moderno es incapaz de reconocer el genio inventor que se esconde tras la revolución neolítica, y que prefiere pensar que calentar las materias primas de la alimentación para que fuera posible su consumo más fácil y sabroso es resultado de una casualidad: “alguien se dejó la comida junto al fuego”… Se desprecia así un conjunto de tecnologías y a sus inventores, debido probablemente al conocimiento continuado de las mismas, que les da un sentido tradicional, ‘otorgado’ hace siglos y cuya génesis no documentada se ha olvidado.
Esto parece especialmente coherente considerando que la civilización occidental casi en su conjunto, así como toda la población que vive en las grandes conurbaciones de la actualidad, ha perdido de facto toda su relación con la generación y producción de alimentos. Si acaso el estudio de estas actividades ha solido ser uno de los puntos centrales estudiados por la antropología tradicional, que además estaba relacionado con todo tipo de implicaciones económicas, culturales y religiosas, casi puede afirmarse que ha dejado de ser un estudio de campo objeto de la antropología a ser un estudio de metodologías empresariales modernas que implica múltiples sectores más allá del considerado sector primario: la agricultura y ganadería industrializadas, la fabricación de maquinaria, la industria química que provee de fertilizantes y productos fitosanitarios para combatir plagas y aumentar productividad, la logística a nivel mundial, la producción de envases fundamentalmente a partir de plásticos procedentes de la extracción de combustibles fósiles, etc…
A pesar de su obvia necesidad biológica para la supervivencia de cada individuo, y del impacto ambiental que supone proveer y consumir alimentos, la alimentación y el sector económico que en principio la sustenta (el llamado sector primario) han dejado de ser el centro de la actividad económica de la humanidad. Y esto es un fenómeno reciente, dado que, hasta hace apenas dos siglos el peso del sector en el PIB de los países occidentales era muy elevado. Aún más: uno de los principales motivos de las mecánicas colonizadoras de Occidente respondía en gran parte a la necesidad de proveerse de especias, hierbas y frutos de gran consumo procedentes fundamentalmente de América o Asia. En este sentido, es interesante subrayar cómo el intercambio de alimentos, semillas y animales entre diferentes culturas ha condicionado la producción y la posterior cocina de las demás. Un ejemplo especialmente significativo es la introducción del maíz, el tomate o la patata, especies procedentes de América, en los cultivos europeos en las siguientes décadas y siglos tras la llegada al continente americano de los conquistadores europeos, sin los que múltiples tradiciones gastronómicas europeas actuales no serían concebibles. Sin embargo, esta aportación está asimilada (incluso olvidada) en la cotidianeidad.
Así, si la revolución neolítica sacó a gran parte de la humanidad del estado de recolectores-cazadores y la llevó al de agricultores-ganaderos, con la consabida aparición de stocks, su control y administración, y la consiguiente formación de clases administrativas y dirigentes que sustentaban su poder en los réditos del principal sector económico, es la revolución industrial la que comienza a mecanizar el campo durante el siglo XIX, lo que poco a poco va expulsando a la población de los entornos rurales y hace crecer las ciudades, donde además les aguarda la producción industrial resultado también de la propia revolución y su capacidad de generar energía en gran cantidad. Aparecen nuevos sectores económicos que masifican paulatinamente la producción de bienes que en los siglos anteriores habían estado reducidos a una escala artesanal típica de estructuras gremiales. El resultado es que el PIB de las naciones debido al sector primario se reduce continuadamente, hasta situarse en la actualidad por debajo del 5% (en España, un país considerado agrícola dentro de la Unión Europea, fue del 2.61% en 2021). La capacidad industrial del mundo actual ha reducido enormemente la dependencia de las condiciones meteorológicas de la producción agraria tal y como se conocían, antes al menos de que la variable del cambio climático inducido antropogénicamente empezara a considerarse. SI bien aún existen situaciones de imposibilidad de acceso al agua y los alimentos que provocan situaciones locales de sequía y hambruna. Los condicionantes medioambientales por múltiples causas que repercuten finalmente en escasez de alimentos e incluso en la desaparición de civilizaciones es un factor también estudiado históricamente y no sólo a raíz del estado climático actual.
La investigación científica y sus posteriores aplicaciones tecnológicas siguen un progreso imparable sobre el sector primario y la producción y distribución de alimentos, que afecta también de manera inapelable a las costumbres culturales asociadas a la alimentación y la cocina. Algunos ejemplos son la digitalización y robotización de procesos, la implantación de los alimentos transgénicos de carácter industrial (pues la selección genética de las mejores especies ya existe hace milenios, si bien con limitaciones ahora superables), o la universalización de tratamientos de durabilidad de los alimentos -desde el mantenimiento de las cadenas de frío a los envases en atmósferas inertes-. Un resultado de gran afección cultural son los llamados productos ultraprocesados, que superan el tratamiento y conservación habituales de las cadenas alimentarias para llegar incluso al cocinado y aditivado (previo a su distribución) de los alimentos, con la consecuencia de la desaparición del fenómeno cultural del cocinado por parte de sus usuarios, ya que estos pueden adquirirlos directamente en los mercados.
Las posiciones de la sociedad actual respecto a este tipo de productos varían según los requisitos variables de la misma sociedad. Por un lado, responden a la demanda de una población que no dispone de tiempo para cocinar su propia comida; por otro, suponen una merma de la diversidad cultural -dado que para realizar una cadena industrial de ultraprocesado primero se produce una selección de alimentos a procesar y distribuir, y esta selección está dirigida por intereses industriales- y de la salud humana, siendo ésta también una preocupación universal actual.
