Precisamente los alimentos preparados y ultraprocesados han cambiado ampliamente la costumbre de cocinar los alimentos, reduciendo el procesado por parte del consumidor a un calentamiento simple, a una adición de agua con hervido, o a otros procesos fundamentalmente breves en tiempo y simples en dificultad. Pero, a pesar de la aparición e incremento paulatino de este modo de consumo, cocinar los alimentos para la producción de una comida es también un proceso que ha ganado prestigio en las últimas décadas. Curiosamente, sucede por una razón similar: la búsqueda de un sector de negocio determinado, si bien varían los mercados y la forma de aproximarse a ellos.
Con frecuencia es difícil separar el proceso de cocinado del anterior de producción del alimento, especialmente si este es conservado con alguna técnica en concreto que esté directamente relacionada con su preparación posterior. No obstante, entre las costumbres culturales del acto específico de preparar los alimentos para ser consumidos podemos identificar varias categorías cuyo estudio es interesante, y que están interrelacionadas: la cocina de restaurante frente a la de hogar; la cocina internacional frente a la local; o la cocina de alto coste frente a la de bajo coste.
Puede distinguirse entre la comida elaborada de manera doméstica en los hogares, y la comida elaborada en restaurantes y casas de comidas, que son negocios empresariales dedicados específicamente a servir comida en principio preparada al momento. Aunque existen otros modos sociales de preparación de comida (la comida para instituciones como colegios o residencias, pero también las sociedades gastronómicas, por ejemplo), las comentadas son las mayoritarias, y entre ellas presentan diferencias analizables de interés.
Los restaurantes suelen disponer de instalaciones y tecnologías para servir un número relevante de comidas o menús en periodos cortos de tiempo. Además, en una gama más refinada o depurada, las tecnologías pueden ser de carácter muy innovador, y la instalación puede incluso disponer de un huerto propio para los alimentos de origen vegetal que se preparan en el local. Esta actividad, conocida como alta cocina, tuvo su origen en Francia como servicio a su aristocracia y clases pudientes, pero se ha trasladado con éxito primero al resto de países occidentales y después al resto del mundo. Es una actividad económica de alto prestigio, contando éste en términos empresariales, pero también artísticos. El sector además se retroalimenta a sí mismo con galardones y reconocimientos internacionales, con categorías de restaurantes por número de estrellas o tenedores, su posicionamiento en listados de los mejores restaurantes del mundo, y el reconocimiento específico a sus líderes o chefs, que pueden convertirse en auténticas estrellas internacionales, formando así parte de una cultura globalizada.
De hecho, la alta cocina es un ejemplo de intermediación cultural, dado que entre sus objetivos se encuentra la innovación continua, en muchas ocasiones con el aliciente de sorprender a los comensales que acuden a sus locales. Esta innovación con frecuencia utiliza ingredientes o técnicas de preparación procedentes de culturas distintas a la del lugar donde se encuentra el restaurante, lo cual sucede gracias tanto a las posibilidades de conocimiento e información de la época actual como a los intercambios de cocineros o de aprendices del oficio entre los diferentes restaurantes y escuelas de alta cocina internacionales del mundo. Muchas de estas innovaciones acaban permeando en la cultura del lugar, llegando a sus propias escuelas de cocina, a restaurantes locales de menor prestigio que practican ‘cocinas fusión’, e incluso a los hogares.
No obstante, hay dos fenómenos más de interés y de una implantación importante en el sector de la restauración, con una influencia cultural en la tradición local que también debe considerarse. Por un lado, los llamados restaurantes internacionales, en general fundados por inmigrantes en sus países de acogida, y cuya tradición en algunos casos ha alcanzado también décadas de antigüedad (probablemente los restaurantes de origen italiano y chino son los ejemplos más populares). Antes del desarrollo de las actuales cadenas de distribución, estos locales se proveían de materias primas de sus propios países por canales informales, mediante viajes y envíos personales. Por otro lado, se encuentran los restaurantes franquicia, especializados en general en cocina específica de elaboración sencilla y precios más populares, dependientes en gran medida de grandes multinacionales de la restauración de origen estadounidense, y cuya calidad suele ser juzgada como baja. Estos restaurantes usan cadenas de distribución propias y sus menús suelen ser limitados en posibilidades.
La alta cocina no obstante tiene también detractores por diferentes razones de peso. Por ejemplo, su sesgo de género, ya que se trata de un sector prestigioso pero ocupado fundamentalmente por hombres (en contraste con las tareas de cocina en los hogares, donde la mujer suele ser la principal ejecutora de las tareas). Pero también se critican su precio inasumible para clases populares o medias, y su modelo de relaciones laborales, donde se han conocido repetidos escándalos de presencia casi esclavista de alumnos becarios de los locales.
A pesar de ser lógicamente más cercana a las tradiciones locales, la comida elaborada en los hogares ha experimentado también profundos cambios con la industrialización y la globalización. La afección sucede de maneras diferentes y al mismo tiempo. Por un lado, la disponibilidad de alimentos de muchas partes del mundo en los mercados permite acceder a materias primas, sabores y contenidos nutritivos nuevos en la tradición local (como se decía más arriba, esto ha ocurrido en otros períodos con alimentos hoy asimilados como propios, pero la capacidad productiva y logística actual supera con creces situaciones anteriores). Por otro lado, las tecnologías de fabricación de electrodomésticos han ampliado enormemente el número de estos en los hogares, en los que no es raro encontrar más de diez aparatos electrónicos funcionales en el tratamiento o conservación de alimentos, gracias también a su reducción de precio. Sumado a la facilidad de encontrar nuevas recetas en los medios de comunicación con la presión mediática actual en todos los campos (mediante programas de radio y televisión con diferentes formatos, en ocasiones liderados por los chefs de alta cocina antes mencionados, y en páginas webs y cuentas de redes sociales muy fácilmente disponibles en Internet y aplicaciones de los teléfonos móviles), o la propia cultura personal adquirida por viajes turísticos y profesionales, no es de extrañar que la cocina en los hogares tenga la posibilidad de acceder a nuevas materias primas y nuevas formas de elaboración de las mismas de un modo que no era imaginable hace pocas décadas.
Así, la cocina en los hogares ha ganado también un prestigio propio mayor, por el potencial creativo al alcance de sus ejecutores, y también por el reconocimiento popular según el cual la cocina preparada en casa suele ser más sana y natural que la de restaurantes o la ultraprocesada.
La preparación de comida aparece por tanto como un ejemplo del sentido del progreso que estudia Lévi-Strauss: su progreso hasta el estado actual se ha realizado a partir de la coalición entre culturas, impulsado mediante la tecnología y la industrialización. Así, la diversidad gastronómica inicial de cada cultura es un valor que aporta a una cierta integración de todas ellas, que al producirse hace que cada una pierda paulatinamente sus rasgos. Como ejemplo práctico en este caso, estarían la cantidad de restaurantes de gastronomía local que progresivamente van cerrando sus puertas en las ciudades occidentales.
